Главная страница  Добавить в избранное  Карта сайта  Отправить письмо Russian pageChinese pageEnglish page
 

«Азия-Дэйта»

Реклама
 
 

Китайские напевы: Немного о китайской кухне. Часть 1.

Немного о китайской кухне

НЕМНОГО О КИТАЙСКОЙ КУХНЕ. ЧАСТЬ 1.

by Asiadata.ru
by Asiadata.ru 

В любом крупном городе мира есть рестораны китайской кухни и большинство из них пользуется успехом. Кухня Поднебесной империи вкусна, экзотична и настолько разнообразна, что обычный китаец за свою жизнь успевает попробовать не более 30% существующих в Китае блюд. Китайцы уделяют огромное внимание сохранению и приумножению традиций кулинарного дела: фамилии самых знаменитых поваров заносят в энциклопедии; проводят провинциальные и всекитайские соревнования на звание «лучший повар»; издают книги по истории китайской кухни, а в книгах этих действительно есть что рассказать.

Под красным фонарем

« Вкус китайских блюд невозвозможно описать словами. Рассказывать о китайской кухне все равно, что танцевать об архитектуре.»

Китайцы над входом в любую чайную, ресторан или кабачок обязательно вывешивают красный фонарь. Этот обычай существует в Поднебесной испокон веков. В городах Китая ресторанов больше, чем коммерческих киосков в России, поэтому легко себе представить, как выглядят вечерние улицы – кругом яркие, настойчиво приглашающие заглянуть фонари.

Официальное вероисповедание в КНР – коммунизм, однако, встречаются почитающие других богов, например, Аллаха. Поскольку ислам запрещает употреблять в пищу свинину, табак и алкоголь, китайские мусульмане организовали свои ресторанчики, где кухня отвечает требованиям их строгой религии. Над такими заведениями вывешивают фонари синего цвета. Там посетители могут кушать спокойно – свинью им никто не подложит. Правда, если судить о последователях мусульманской веры по их ресторанчикам, то ислам в Поднебесной не так уж строг – китайские мусульмане курят и пьют как атеисты.

by Asiadata.ru
by Asiadata.ru 

Чрезвычайно редко встречаются черные фонари. Как объясняют китайские друзья, в таких заведениях специализируются на «пайгу» («мясо на костях», например «свиные ребрышки»). Традиции гостеприимства очень сильны в Китае. Считается хорошим тоном, угощая гостя, заказать такое количество кушаний, чтобы на столе для блюд не хватило места, и тарелки ставились в 2-3 этажа. Участники подобного мероприятия просто физически не в состоянии поглотить предлагаемое количество еды, поэтому больше половины остается не съеденным. Китайцы сами признают, что такой способ приема пищи расточителен, однако если кто-то, принимая гостя, закажет только первое, второе и третье, другие посетители ресторана его просто не поймут.

Еще несколько лет назад в Китае с осуждением относились к тем гражданам, которые после трапезы начинали судорожно запихивать остатки в полиэтиленовые пакеты. Оставшиеся блюда на вынос брали в исключительных случаях, например, когда гостей провожали в дорогу (знак внимания) или для собаки. Сегодня взять домой то, что осталось от обеда уже не считается зазорным, более того, в любом уважающем себя ресторанчике для подобных целей заведены специальные пластиковые коробки-контейнеры (“dinner box”) и пакеты.

Конечно, у себя дома представители самого многочисленного народа питаются скромно и подобных излишеств не позволяют. В будни на обед готовят 2-3 блюда, а в праздники – восемь (у ханьцев восьмерка – счастливое число).

Что касается ресторанов, то там организовать изобилие не трудно по ряду причин: сравнительно низкие цены, мастерство поваров и самое главное – все расходы на подобные мероприятия, как правило, покрываются за счет компании, а не из личного кармана.

Еда как образ жизни

«Чифань» по-китайски означает «кушать». Для китайца еда – главное занятие в жизни. Если что-то и может увлечь его всерьез и надолго, так это прием пищи. В мире для жителей Поднебесной существует только одно явление, не уступающее по уровню значимости еде – это деньги. Все остальное – второстепенное, пустое и большого внимания не заслуживающее.

by Asiadata.ru
by Asiadata.ru 

Русские при встрече спрашивают «как дела?», а китайцы «чифаньла ма?» («покушали или нет?»). Лучше отвечать: «Спасибо, покушал!», иначе могут возникнуть проблемы в виде вопросов: «Почему не покушал?», «Зачем не покушал?», «Как это не покушал?!». Более того, вслед за вопросами обязательно последует настойчивое приглашение в ближайший ресторанчик с целью подкрепиться.

Завтрак, обед и ужин в Китае такие же обязательные процедуры, как умывание или чистка зубов по утрам - никому даже в голову не придет пропустить прием пищи из-за занятости. И еще: в Поднебесной также никогда не будут востребованы идеи Поля Брега, Геннадия Малахова и Порфирия Иванова. Никогда! Ни один китаец не поверит, что голодать – это полезно.

Как-то я приехал в Муданьцзян далеко за полночь. Поселился в дешевой гостинице и решил выйти где-нибудь перекусить. Гостиницы низшего и среднего класса в КНР, как правило, на ночь закрываются. У дверей спят охранники, которых добудиться не так-то просто. Я разбудил охрану и объяснил, что хочу выйти купить что-нибудь покушать, так как весь день был в дороге – не обедал и не ужинал. Вы бы видели глаза охранников! Они смотрели на человека, который не обедал и не ужинал, как на папуаса выдвинувшего свою кандидатуру в мэры Муданьцзяна.

Один из охранников оделся, нашел начальника службы безопасности и объяснил последнему, что «то, который не обедал и не ужинал, хочет выйти». Мало того, этот парень вышел со мной, провел по каким-то закоулкам и показал, как найти ночной кабачок.

«Чифанить» надо уметь

Как правило, кушать китайцы за круглыми столами. В центре стола обычно ставят вращающуюся подставку из толстого стекла. Приспособление это довольно удобное – заметил среди множества блюд на другом конце стола самое аппетитное, повернул подставку и желанное кушанье оказалось перед тобой. Не надо тянуться через весь стол или кого-то просить передать кусочек. Перед каждым участником трапезы ставятся маленькие тарелочки: одна плоская для блюд, другая – для супов и похлебок.

Блюда подаются большими порциями и рассчитаны на всех присутствующих. Во время обеда посетитель ресторана берет кушанье палочками из общих блюд и, если это необходимо, перекладывает понравившиеся кусочки в свою маленькую тарелку. Суп обязательно переливают специальным половником из общей фарфоровой супницы в свою тарелку.

Основным отличием китайской кухни является отсутствие блюд, приготовленных как одно целое. В принципе нет котлет и бифштексов. Фарш в кулинарии практически не используется. Китайцы не едят: картофельное пюре, хлеб, сыр, сливочное масло, творог, сметану и не пьют молоко.

by Asiadata.ru
by Asiadata.ru 

Обычно на стол подаются салаты с мелко порезанными составляющими (в том числе мясными), мясо кусочками или ломтиками, овощи кубиками или колечками… Одним словом, все рассчитано на то, чтобы еду было удобно брать палочками.

Палочки могут быть сделаны из дерева, железа, серебра, слоновой кости… Наиболее распространены, так называемые «вэйшен куайцзы» - одноразовые деревянные палочки. Пользоваться ими легко и удобно. Сначала, конечно, ничего не получается, но уже на третий-четвертый день новички орудуют незнакомым «столовым прибором» как заправские жители Поднебесной. В любом случае, практически в каждом ресторане есть ложки и вилки. Конечно, они несколько отличаются от европейских, и довольно неудобны, но с голоду товарищам неханьской национальности умереть не дают.

Ничего страшного в палочках нет, однако тем, кто впервые отправляется в КНР лучше захватить в дорогу пятновыводитель. Сия жидкость многим помогла и поможет еще не раз. «Вэйшен куайцзы» сделаны из дерева, поэтому перед тем, как пользоваться ими, потрите палочки друг об друга, чтобы избежать заноз на губах. Полость рта нужно беречь, особенно тем, у кого губа большая.

Что касается других столовых приборов, то тарелки, блюдца и стаканы перед употреблением обязательно следует протереть салфеткой.

При пользовании палочками следует соблюдать некоторые правила этикета. Правила эти просты и их не много (цитирую по книге «Китайская домашняя кухня»; сохранена стилистика и орфография оригинала): «Палочки для личного пользования должны лежать прямо перпендикулярно к месту сидения, а общие палочки должны быть положены параллельно месту сидения… Концы палочек не должны выходить за край стола, чтобы их не задели и не уронили на пол. После еды нельзя разбрасывать палочки по столу или класть их на чашку, так как это считается дурным тоном».

Кстати, о культуре потребления пищи – почти сто лет назад, английский инженер В.М. Смит, долгое время работающий в Китае, писал в своих мемуарах: «Я часто приглашал к себе мандаринов на чай или на обед и в эти моменты мне особенно приходилось наблюдать глубокую разницу между восточными и западными этикетами.

Во-первых, они всегда сидели в шляпах и приводили с собой как можно больше человек из своей свиты. Если во время обеда я вставал, все они как один человек также вставали и садились только тогда, когда я сам садился. Когда они курят из трубок, то швыряют на ваши ковры зажженный табак и плюют направо и налево. Принимая это во внимание, я предлагал им папиросы, которые они брали из коробки целыми пригоршнями. За столом они не познают ложечек для соли и предпочитают пользоваться собственными руками; когда они хотят показать по отношению к вам особенную вежливость, они берут между указательным и большим пальцами щепотку соли и посыпают ее на ваше кушанье. Остатки от кушаний, как, например, косточки и др., они бросают под стол. По окончании обеда, чтобы показать свое полное удовлетворение, они издают всевозможные, на наш взгляд, недопустимые в обществе, звуки».

by Asiadata.ru
by Asiadata.ru 

Так было сто лет назад. Сегодня все изменилось. Высшие и средние слои китайского общества ведут себя достойно. Что касается пережитков тех «славных, добрых традиций», то они до сих пор встречаются среди рабочих, крестьян и торговцев. (Ну очень простых!)

В Китае долгое время считалось, а многие считают и по сей день, что чавкать за столом – дело обязательное. Тем самым гость показывает хозяевам свое удовольствие по поводу вкусовых качеств поданных блюд.

Запомнился банкет, когда один руководитель маленькой фирмы, отозвал меня в сторону и объяснил, что кушаю я «с закрытым ртом и не чавкаю как следует». По его мнению, с закрытым ртом глотают пищу только бакланы.

Что касается «картинок», о которых писал В.М. Смит, то сегодня их можно наблюдать только в дешевых ресторанчиках, где собирается рабочий люд.

Сэ, Сян, Вэй

В статье «Кулинарное искусство Китая», помещенной в журнале «Восточная Азия» за 1997 год, есть такие строки: «Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому блюдо должно обладать тремя неотъемлемыми и в равной степени важными характеристиками – цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй).

Китайское кулинарное искусство уделяет чрезвычайно большое внимание соблюдению оптимальных количественных пропорций. Так, в любом из блюд соответствие основного и сопутствующих компонентов должно составлять в большинстве случаев 2:1, то есть мясное блюдо, к примеру, должно на 1:3 состоять из овощей. Соответственно, для овощного блюда должно быть обратное соотношение. При приготовлении супа жидкость должна составлять 0,7 его объема».

Действительно, в овощные блюда китайцы почти всегда добавляют мясо, а в мясо – овощи. Все китайские кушанья красиво смотрятся, вкусны и ароматны. Приятному запаху способствует использование разнообразных приправ, основными из которых являются уксус, соевый соус и чеснок (речь идет о кухне северо-восточного Китая).

Повсеместно применяются: вэйсу (аджиномото), корица, кинза, перец красный, перец черный… Многим русским становится печально, когда они узнают, что северные китайцы не используют как приправу лавровый лист и укроп.

Хлеб китайцы тоже не едят. Везде продаются сладкие булочки «мяньбао», но на хлеб они совсем не похожи. Только в Харбине можно купить настоящий черный хлеб. Харбинцы хлеб называют «леба». Кстати, жители Харбина употребляют в разговорной речи не так уж мало заимствований из русского языка: ведро – «вэйдэло», начальник – «капитана».

Когда Хрущева угостили супом «тудоу дунь ниужоу» («говядина с картофелем»), Никита Сергеевич пошутил: «Когда у каждого китайца на столе будет такое блюдо, то будет коммунизм». С тех пор «тудоу дунь ниужоу» в КНР так и называют – «коммунизм».

От хлеба быстро отвыкаешь – через 2-3 дня к хлебобулочным изделиям уже не тянет, а если прожить в Поднебесной империи месяц, то вернувшись домой приходится привыкать к хлебу опять.

by Asiadata.ru
by Asiadata.ru 

Я не являюсь специалистом по диетическому питанию, поэтому не претендую на абсолютную истину. Но мне китайская кухня кажется более правильной и более здоровой, чем европейская. Во-первых, китайцы не едят хлеб. Во-вторых, не используют сливочное масло – только растительное. В-третьих, кушают очень много овощей и фруктов. В-четвертых, готовят блюда только из свежих продуктов. В-пятых, кушают не спеша, основательно и разговаривают при это о приятном, например, о деньгах.

Испокон веков процесс приема пищи в Китае – дело неторопливое. На него уходит огромное количество времени. Первыми этот недостаток попытались исправить энергичные американцы. «Смотрите ребята-китайцы, как надо быстро кушать, чтобы потом осталось время на работу!» – сказали американцы, и организовали в КНР сеть ресторанов быстрого питания. Китайцам идея понравилась. Больше всего им понравилась та часть, где кушанья быстро подают на стол. Все остальное они отвергли. Так и остались по всему Китаю рестораны быстрого питания, где блюда оперативно подаются на стол, но кушают их не спеша.

Немного экзотики

«Да страшатся и да трепещут на вас все звери земные и все птицы небесные, все что движется на земле, и все рыбы морские отданы в ваши руки». (Бытие, 9:2)

В романе ужасов Мирчела Вольского «Агент Низа» есть такая история: Сатана решил уничтожить мир. Он послал своих агентов в различные точки планеты, чтобы те начали действовать в назначенное время. Одному из агентов было поручено уничтожить китайский ядерный арсенал в Тибете. Агент благополучно добрался до арсенала, превратился в крысу и ждал своего часа. Однако планам сатаны не суждено было сбыться – крысу-оборотня поймал китайский повар, зажарил и съел.

Я конечно знал, что китайцы едят все, что шевелится. У них даже присказка такая есть: «Мы кушаем все, что имеет ноги, кроме столов и стульев, и все, что летает, кроме самолетов». Но мне кажется, что поедать крыс и мышей это слишком.

- Ну и что? – пояснил знакомый муданьцзянец. – Северяне действительно мышей и крыс в пищу не употребляют, но для жителей некоторых южных провинций это дежурное блюдо. Готовится оно обычно на улице. Рядом с корзиной, битком набитой мышами, ставится котел с кипящим маслом. Продавец, он же повар, достает крысу из корзины, делает ей глубокий надрез и ловко сдирает шкуру. При этом живая, ободранная крыса истошно визжит. Ее тушку бросают в кипящее масло и жарят до появления золотистой хрустящей корочки.

А что? Шел человек на работу, купил жареную мышь, позавтракал… Так на Юге Китая.

Если кто-то в Суйфэньхэ или в Харбине встречал на базарных прилавках дохлых крыс, перевязанных красными ленточками, то это совсем другое. Так продают крысиный яд. Реклама такая.

Решая проблему с грызунами путем поедания последних, китайцы серьезно нарушают природный баланс. А что делать другим животным, тем же кошкам?

- Как что делать?! – удивился тот же муданьцзянец, - кошки тоже вкусные!

«Лунхудоу» («Бой дракона с тигром») – довольно известное блюдо. Дракона символизирует змея, а тигра – кошка. Их крошат на мелкие кусочки, перемешивают, добавляют специи и жарят. Пальчики оближешь!

Северные китайцы хоть и считают себя более гуманными, чем южане, являются такими же отъявленными живодерами. Чего только стоит блюдо «Хоюй» («Живая рыба»). Готовится оно так: берется живой, только что выловленный из аквариума сазан. Рыбу не убивают, а только отрезают ей один бок. Отрезают так, что не повреждают другие жизненно важные органы. После этого сазан уже не может двигаться, только жадно хватает воздух ртом и судорожно шевелит жабрами. Отрезанное мясо разрезают на мелкие кусочки, солят, добавляют уксус, перец, лук и аккуратно складывают на тот бок, где оно было ранее. Блюдо подается к столу.

by Asiadata.ru
by Asiadata.ru 

Кусочки приготовленной рыбы неторопливо едят палочками и запивают пивом. Под агонизирующего на ваших глазах сазана хорошо рассуждать о вечном...

К своему питанию люди в Поднебесной относятся очень серьезно. Уважающий себя посетитель ресторана будет есть только свежую рыбу, жабу или змею. Поэтому почти во всех кабаках установлены аквариумы или корзины со всевозможными гадами. Посетитель может сам выбрать понравившееся ему пресмыкающееся. Кстати, жареных змей подают в комплекте с двумя стаканами – красной жидкостью и зеленой. В одном – кровь, в другом – желчь змеи. Очевидно, это полезно.

Если говорить о здоровье мужчин, то упомяну о блюде «Люйсаньцзень» («Рубленные на кусочки пенис и яички осла»). Это блюдо готовят в небольших специальных кабачках. Правильно приготовленное блюдо так влияет на потенцию, что посетители в заведении не задерживаются – почему-то спешат к женам или на массаж. Еще кушают рубленные пенис и яички быка, а также вымя коровы и многое-многое другое. Азия, однако.

Не обошли соотечественники Конфуция своим вниманием и птичек божьих. Прямо на улицах готовят шашлыки из воробьев и перепелок. Лапки и коготки, тонкая шейка и головка с глазами на выкате – общипанный воробушек представляет собой жалкое зрелище.

- Куша, куша давай! – кричит продавец.
- Жалко воробушка, говорит российский челнок.
- Однако, поздно его жалко.

Логика железная.

«Все, что движется и живет вам да будет в пищу; Вам даю я все, подобно как и зелень травную» (Бытие, 9:3)

Самым экзотическим растением, которое довелось попробовать в Китае, был бамбук. Его порезали на колечки, сварили и подали под кисло-сладким соусом. Ничего особенного. Дерево и вкус у него как у дерева. Разные мы с китайцами народы.

- Китайцы едят мышей и скорпионов! – говорим мы, дыша перегаром.

- Русские едят сало и пьют сырое молоко! – говорят китайцы и дышат на нас чесноком.

Так и живем по-соседски, смотрим недоуменно друг на друга, и взаимовежливо крутим пальцем у виска.

(Далее см. Продолжение 1)


текст© Александр Шлепкин

ПОИСК ПО САЙТУ
 
Web asiadata.ru

Курсы валют

Информация

ПЕРЕВОДЧИКАМ
Транскрипция
Словари

Карты Китая
 
Карты Китая. Карты провинций Китая.




 
Ramblers Top100
All rights reserved © 2004 – ООО «Спецэкспорт»
Editing by Alexander Shlepkin. Design by Andrew Pivovarov
Developing by Voronin Valentin aka Direqtor
Scripting time: 1.745 sec.